Claire和Ying的經驗談是先從外觀判斷,甜點的視覺具不具吸引力,已經成為她們判斷的首要指標。
Claire和Ying在巴黎常相約吃甜點,外觀造型的吸引力是先決要件。攝:張國耀/端傳媒

「我相信,遭逢貧窮和戰爭帶來的恐懼和痛苦時,我們可以採取一種極富尊嚴的方式,來捍衛再捍衛我們的尊嚴,那就是用一切可能的技巧、精緻的美食和日漸增長的歡喜心,來滋養自己。隨着我們在美食上的成長,我們對其他百種事物的知識和見解,勢必也會有所增長,而成長最多的,主要還是我們自己。這麼一來,命運即使被冷戰和熱戰所糾纏,也傷害不了我們。」

M. K. Fisher以這段話為她的名作《如何煮狼》作結。書中一篇篇機智文字,向美國主婦示範物資短缺時,能怎麼用替代品照樣端出整桌饗宴。她也向這世界宣示,再多紛擾煩憂,別放棄往美食的懷抱裏取樂。法式甜點就是增加人生抵抗力的絕佳例證,從19世紀定型的經典款式發展至今,甜品的造型外觀、味道組成、口感質地還能不斷變化創新,印證了Fisher說的用盡一切廚藝技巧,對精緻的究極要求,且深受甜點師和甜點愛好者的喜悅所滋養。

Claire和Ying剛從巴黎甜點第一線回台開店與教學,各自擁有專門學校修業、甜點名店實習的完整實作經歷。她們卻異口同聲地說,在台灣原本是不吃甜點的,一直到前往法國生活,甜點才在兩人生命中具有重量。從她們嗜甜的生命演變史,或許稍稍能體現法式甜點究竟有何等魅力。

Ying起初在荷蘭讀社會學,做研究跑統計之餘,喜歡進廚房做菜。漸漸她在食物之中找到觸動。「做菜跟分享食物,給自己、給別人的回饋都很直接,比起好不容易發表一篇論文,結果只是你的方法學比別人多了一個變數,那常讓我感到沮喪。」於是她決定到巴黎學藝,又因為甜點結合了美感與設計訓練,以及甜點師比廚師更容易獨立執業等諸多實際考量,在烹飪和甜點之間選擇了後者。

從小被不是鮮奶油的鮮奶油蛋糕搞壞甜食胃口,Claire到法國的第一任室友,卻是個愛做甜點的老奶奶。一開始可能出自禮貌,品嘗後才發現,成分天然的甜點完全不油膩。從此廚房成了她寫碩士論文的逃避去處,起初上網找甜點食譜,到成功做出馬卡龍後信心大增,決心挑戰專業學校,踏上甜點師之路。

外貌很可能決定口味

新店愈開愈多,部落格、臉書和Instagram的食記篇篇比生動,有的描述吃了會感動落淚,另一家據說能引起觸電般的痙攣。要如何光憑照片和文字,選中比較可能帶來驚喜的法式甜點店?Claire和Ying的經驗談是先從外觀判斷,甜點的視覺具不具吸引力,已經成為她們判斷的首要指標。

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巴黎甜點師把食譜視為公共財,會出書或在雜誌上公開,持續創作下一個新口味。攝:張國耀/端傳媒

這一、兩年來,從台北、台中到台南,台灣街頭多了不少法式甜點店。從秀出的甜點照片,明顯察覺得出跟上一階段以經典款式為主不同,揉合更多甜點師個人的創作與表現。一款外觀新奇的甜點,通常代表口味上也經過重組,吃得出甜點師的構思。一樣是檸檬塔,一樣是蒙布朗栗子蛋糕,外觀與口感可能完全顛覆,讓吃甜點增添驚喜樂趣。

至於經典款要怎麼一直玩出新變化,Ying舉巴黎的常見做法為例,是在檸檬塔混入不同柑橘類水果去變化。例如前陣子流行加入原產自印尼的檸檬類水果combawa,現在則是柚子。也有混入香草的作法,像是羅勒檸檬塔。抽換某個元素,或者多添一種香氣,就能產生不同的食感。

像這類口味與外觀上的變化,在明眼人眼中都看得出源頭。兩人固定閱讀的法文雜誌《Fou de Pâtisserie》,每期介紹一位甜點師,公開他招牌作品的食譜,以及其他店家的變化版本。由此可知,甜點食譜根本不是祕密,而各店家在此基礎之上做變化,推出向經典作品致敬的版本也是常態。Ying覺得把食譜視為公共財,促進業界的交流分享,形成一種刺激,可以讓整體水準進步更快。

知識是避開地雷的不二法門

就算沒有要學習甜點製作,如果要跳脫好吃&不好吃、甜&不甜的貧乏形容,判斷甜點好壞可能得從了解法式甜點的基本內涵起步。Ying會開始在網路平台BIOS Monthly寫專欄,逐項介紹香緹鮮奶油、甜點師奶醬、蛋糕體等法式甜點基本元素,就是想把基本製作面介紹給甜食愛好者,讓甜點鑑賞除了主觀口味之外多一些客觀判斷。厚實甜點資料庫之後,下次或許可以說這款甜點的鮮奶油打發程度是否剛好、蛋白霜是否足夠挺立,或是各種口味之間的搭配拿捏是否合宜。

Claire曾舉辦甜點法文課和日文課沙龍,介紹《Fou de Pâtisserie》和《café sweets》兩本專業雜誌。攝:張國耀/端傳媒

多吃好東西是增加判斷力的不二良方。Claire先前曾開設甜點日文課,介紹一本日文甜點專業雜誌《café sweets》,在裡頭能讀到直接採訪世界一流甜點師的一手資料。日本是亞洲的法式甜點殿堂,如果旅行預算沒辦法直接去巴黎,她推薦甜點愛好者前往東京,許多名店都在東京設有分店,也可以品嘗當地甜點師的演繹。

至於要避開地雷,從外觀上還是有幾個明顯的NG警訊。以塔皮來說,完美塔皮的厚度應該要一致,要是外觀凹凸不平,Ying分析很可能製作過程的溫度、時間等技術掌控出了問題,這會導致塔皮達不到酥脆口感,變得過硬或軟趴趴。

Claire認為塔皮另一個常見問題是沒烤熟。她舉瑪德蓮的標準色澤為例,瑪德蓮蛋糕的邊緣和底部,跟肚子凸起處是不同的顏色,塔皮應該要呈現瑪德蓮邊緣處的焦糖色,而不是肚子的金黃色。看到焦糖色,代表成分中的奶油和糖達到適當的梅納反應,分子變化後會產生繁複的香氣。沒烤熟不只缺乏香氣,還會嚐到麵粉的生味。

光是烤熟這件事的掌握,就牽涉到對使用烤箱的掌握和經驗判斷。Ying解釋,有些工具可以幫忙,例如放一塊有許多孔洞的黑色矽膠墊幫助散熱,讓烤箱內的溫度流動均勻。因此看起來「不怎麼樣」的甜點,也可能很不簡單,裡面用到的每一層奶餡、蛋糕體、塔皮要做到完美,需要時間反覆練成技藝。

「甜點為什麼這麼貴?」

過去幾年在巴黎共同修業打拼的幾位朋友回台開店後,Ying觀察遇到的普遍問題是顧客嫌價格貴。在巴黎,一個甜點的價格可能跟一份街頭小吃kebab烤肉三明治差不多。可是場景換到台灣,價差馬上變成一個甜點等於兩個便當。這跟好的原料得靠進口脫不了關係。

Claire店裡的創作甜點「綠洲」。攝:張國耀/端傳媒

再來牽涉到現代法式甜點的繁複製作,其實要耗費廚房外難以想像的大量時間與勞力。Claire舉她店裡的創作甜點「綠洲」來說,最基底是奶酥,做好以後先打碎成粉,混進可可脂、自己削的檸檬皮,最後才加入蔗糖,讓人吃得到一顆顆的口感。再來有一層檸檬奶餡,混進蛋、檸檬汁、糖煮稠,加入可可脂跟白巧克力,用均質機打勻。蛋糕體用的是法式杏仁海綿蛋糕,混進黃檸檬皮跟綠檸檬皮。上層擠花奶油是前一天做好的甜點師奶餡,混和當天打發的香緹鮮奶油。還有調溫切片放在最外圍的兩片巧克力。上述提到的基底、奶餡、蛋糕體,全都需要分好多天製作組裝。

倘若換個角度想,即使去到巴黎品嘗名甜點師作品,要價不過6~8歐元,就能享用甜點界的登峰造極之作,在其中得到無比慰藉。這麼說起來,甜點真是世上的美好發明。

Ying

歷經台大商研所、荷蘭Utrecht University社會學與社會研究(Sociology and Social Research)碩士班之後,人生轉折改赴巴黎學甜點。喜歡美的事物,以Instagrammer @applespoon的身分活躍於巴黎,目前過著攝影、寫作與傳授甜點知識的生活。新書《巴黎甜點師Ying的私房尋味》提供私人導覽,跟隨甜點店、咖啡館與餐廳深度認識巴黎,預計明年會在4F Cooking Home開甜點課。

Claire

不論是在台大外文所的文學訓練,與巴黎第八大學(Université Paris VIII)的女性性別研究博士班(Centre d’études féminines et d’études de genre)薰陶,或是後來進入的專業甜點世界,旅法的八年間,皆在各種探索與刺激中找到一種獨特且自由的價值。回台於2016創立Bonheur Bonne Heure甜點茶沙龍,期望從甜點與各種活動講座,實踐法國的沙龍文化,並繼續尋求各種可能的空間。

 

 

 

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