泰國對我來說並不陌生,但第一回來到清邁這個800多年的古城,心中仍然充滿了初次見面的新鮮感。清邁位於泰國北部,這裏和東側的瑯勃拉邦(寮國)、北側的景洪(中國)、西側的景棟(緬甸)四個城市,在歷史上曾同為蘭納王國的版圖。隨着歷史洪流的遠去,今日雖已分屬四個不同的國境,至今彼此的方言、飲食習慣仍很類似。我在台北常會光顧住家附近的一家雲南料理店,老闆娘就是在鄰近清邁的緬甸境內長大。她說,他們那裏的人要採買生活用品,都是直接越邊境過去採購,同時也做一些民間小額的雙邊貿易。

 

瞭解異地的文化,從吃開始往往是最快的捷徑,所以逛市場才會那麼令人興奮與期待。清邁有幾個主要的市場,一個是觀光客口耳相傳必訪的瓦洛洛市場(Warorot Market),和一街之隔的龍眼市場,這兩個市場就在古城外東側的湄賓河旁。瓦洛洛市場的一樓主要販賣觀光客喜愛的各式果乾蜜餞和零嘴乾糧,生活雜貨碗盤也買得到;二樓則是百貨化妝品。雖然市場周邊滿滿都是水果攤,但要採買生鮮蔬果可一訪古城區東側塔佩門附近的松撇市場(Talat Somphet Market),這個市場是城內許多料理教室最常引薦遊客造訪之地。

這一天早上,我報名的有機農莊料理學校接送車來到了我下榻的飯店,早上八點半的清邁,路上多是急着上班的摩托車和汽車。接完與我同班的各個國籍同學之後,車便駛往Ruam Chok Market,一個位於古城東北方7公里、大約22分鐘車程的市場。市場就開在新穎的Ruam chok Mall商場旁,內部明亮乾淨,攤商的蔬果整理得漂亮,明顯和清邁其他傳統市場走的生活感風格不大相同。在老師的帶領和解說下,我們開始認識當地特有的蔬果,光是調味料攤和現壓的椰奶就讓我駐足良久。我不想錯過任何一個學習泰文的機會,跟老闆娘買醬料的同時,馬上和她討教了泰文的唸法,還借了簽字筆仔仔細細地在醬料包裝寫上拼音。

有機農莊料理學校帶我們到訪位於古城東北方的Ruam Chok Market。71/7
有機農莊料理學校帶我們到訪位於古城東北方的Ruam Chok Market。攝:Hally Chen

離開市場約半小時後,車子駛入北部的鄉間小徑,終於來到了料理學校。我選擇的這間學校,創立約莫10年,擁有自己的有機農場和開放式教室,課程只提供全天班選擇,學費每人1300泰銖。上課當日,上午八點開始陸續到學員指定地點接載,大約四點半左右下課分送學員回到住所。每班不超過10人,全程以英文教學,料理使用的是自家農場的新鮮食材。一整天的課程下來,每人可以自選五道泰國菜。

 

料理學校的教室是一棟棟半開放式的木屋,屋頂挑高備有吊扇,即使身處熱帶清邁也不感炎熱黏乎。和一群來自歐美的旅者一起學做菜,真是有趣極了。無論是調味料或是食材,都看得出來他們的眼睛裏閃着比生活在亞洲的我還要興奮的光采。課程開始前,老師領着我們先來到開放式的農場,待會料理課用得到的香料蔬果,都從這裏採用。老師一一指着就立在我眼前的新鮮植物,介紹他們的名稱、料理用法,觀賞了他們長在土裏的樣子,就像引介泰國朋友一樣,實在是很有趣的經驗。我對泰式綠咖哩常用的泰國茄子充滿了興趣,這個品種在台灣很少見,圓滾滾的長相像是水果,和我們印象中的茄子截然不同。除此還有表面凹凸不平的泰國青檸、新鮮的香茅、一叢叢的檸檬葉,就連泰國人的主食糯米,教室一旁居然也闢了一小塊田地種植。

 

學員們頭戴泰國草帽、身穿紅色圍裙,跟着老師回到廚房前。正式料理前,老師先講解白米和糯米淘洗與烹煮方式。這是我第一次看到泰國人煮米的傳統蒸籠,竹編容器長相如魚簍、有上蓋,洗好的糯米直接就裝入簍內瀝乾,再將竹簍疊放在另一個裝水的金屬容器上,蓋上蓋子後放在爐上炊煮,和中國的蒸籠原理相仿。糯米在泰北是主食,當地人幾乎三餐離不開它。我在瓦洛洛早市外面的一攤小販,吃到一款燒烤芭蕉葉糯米的小吃,葉裏包着軟綿綿的糯米,中央還包了一塊芋頭,兩三口就容易完食,香甜不膩口。入夜的古城,路旁常可見到販賣自助餐的小貨車,也必備一包包糯米飯的身影,可以說在這裏三餐都離不開糯米飯呢。

泰國人煮米的傳統蒸籠。51/5
泰國人煮米的傳統蒸籠。攝:Hally Chen

這次來泰國學料理,有一道菜是我無論如何要學會:泰式綠咖哩!泰國咖哩有三種:綠咖哩、紅咖哩、黃咖哩,風味各擅其長,辣度以綠咖哩第一、黃咖哩最溫和。你可以自己製作,市場也都買得到。今日我們常說的「咖哩」一詞,最早來自英國殖民印度時期,英人發現印度人運用香料來掩蓋羊肉騷味,做成的食物太美味,便把這個好吃得不得了的料理稱為Curry。隨着歐洲殖民者帶着香料回到歐洲,西方人開始將所有加香料或拌醬料的東南亞風格菜餚,統稱Curry。這樣籠統又模糊的稱呼,後來也影響了亞洲人。但你若仔細觀察這些料理,無論印度、泰國、馬來西亞或巴基斯坦菜,食材雖或多或少交集,有時卻也大不相同,只能說這些咖哩都是集合多種香料的料理。

 

今日我學習的泰國綠咖哩,和印度料理中常見的乾燥香料或粉末不同。泰國綠咖哩使用大量的新鮮食材:香茅、紅蘿蔔、南薑、大蒜、綠辣椒、紅蔥頭、青檸、薑、青椒、檸檬葉、香菜,也伴有一些種子如茴香、芫荽子、胡椒。將食材依比例放進石製研缽中,逐一將這些香料搗碎。材料都是剛摘取來的,個個新鮮水分飽滿,隨着搗打聲陣陣辛香在空氣中揮之不去。搗好的綠醬和檸檬葉入熱鍋爆香,加入椰奶、棕櫚糖、二砂糖、魚露、泰國茄子,鍋內湯汁燒滾後再放進雞肉、水,再次滾後熄火,裝盤前拌入九層塔。

製作綠咖哩的主要幾種香料。31/3
製作綠咖哩的主要幾種香料。攝:Hally Chen

經過一陣手忙腳亂的洗禮,想不到我這個廚房旱鴨子,也能自己親手完成餐館等級的「椰汁綠咖哩雞」。親手體驗過,大腦與味覺都有了收穫。這些新鮮植物除了辣椒,各自的辛辣度其實不重,透過彼此層層堆疊,讓搭築起的辛香並非只有辣。相較當地路邊攤的重鹹,更多了一股蔬果的清爽,也比工廠製作的現成醬包讓人安心。這味來自中南半島的溫柔刺激,特別適合夏天總是高溫潮濕的台北盆地,一口熱熱的泰式綠咖哩,既開胃又能冒汗排濕,那股神清氣爽,想要不上癮也難。

 

料理課緊湊地從上午一路進行到傍晚,席間同學們完成一道菜,大夥會移動自己的作品,圍着長桌津津有味的品嚐,然後再回到廚房接續下一道菜。不知是否上課太賣力,還是吃得太飽的緣故,回程的車上,我回頭看着大夥,個個睡得東倒西歪,一臉心滿意足的模樣。旅行中學料理,果然有一種讓人難以抵抗的魅力存在。

 

 

 

 

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